EL CUSCÚS MARROQUÍ
El cuscús es un plato tradicional y muy popular que la mayoría de las familias comen cada viernes, por ser el día más especial de la semana.
Existen muchos tipos de cuscús entre ellos con carne y verduras, con carne agridulce, con carne y cebolla endulzada, con pollo, con pavo....
Existen muchos tipos de cuscús entre ellos con carne y verduras, con carne agridulce, con carne y cebolla endulzada, con pollo, con pavo....
¿Qué necesitamos para prepararlo?
Para preparar el cuscús se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente tiene de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocina el guiso), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cuscús), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones.
En esta imagen podéis ver lo que es una "cuscusera".
En esta entrada os voy a dejar la receta del cuscús más tradicional: Cuscús de la carne y siete verduras.
Ingredientes:
·1/2 kg de sémola especial para cuscús.
·Agua, sal.
·Aceite de girasol. Para el guiso necesitamos:
·1 kg de carne.
·Sal según el gusto.
·1 cuchara de pimienta negra.
·2 cucharas de jengibre.
·1 cuchara cúrcuma en polvo.
·Un poquito de azafrán.
·2 tomates medianos.
·2 cebollas medianas.
·1 o 2 cucharas de aceite de oliva.
·Un ramillete pequeño de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo.
·2 vasos de té de garbanzos (remojados en agua una noche entera) más las verduras:
·Agua, sal.
·Aceite de girasol. Para el guiso necesitamos:
·1 kg de carne.
·Sal según el gusto.
·1 cuchara de pimienta negra.
·2 cucharas de jengibre.
·1 cuchara cúrcuma en polvo.
·Un poquito de azafrán.
·2 tomates medianos.
·2 cebollas medianas.
·1 o 2 cucharas de aceite de oliva.
·Un ramillete pequeño de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo.
·2 vasos de té de garbanzos (remojados en agua una noche entera) más las verduras:
-3 nabos blancos, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
-1/4 de col (mejor que esten las hojas pegadas a la base)
-5 zanahorias grandes, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
-Calabaza roja, 4 trozos (del volumen de la palma de la mano), no quitarles la cascara
-3 calabacines, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
-2 ají picante
-La séptima verdura suele ser una muy parecida a los calabacines que para reemplazarla se pueden utilizar dos tipos de calabacines en vez de uno.
-1/4 de col (mejor que esten las hojas pegadas a la base)
-5 zanahorias grandes, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
-Calabaza roja, 4 trozos (del volumen de la palma de la mano), no quitarles la cascara
-3 calabacines, pelarlos y dividirlos en dos (por su longitud)
-2 ají picante
-La séptima verdura suele ser una muy parecida a los calabacines que para reemplazarla se pueden utilizar dos tipos de calabacines en vez de uno.
Preparación:
En la olla para el guiso, ponemos el aceite de oliva, la carne, sal al gusto, la pimienta negra, jengibre, los tomates picados en cuadritos, las cebollas cortadas en rodajas muy finas, el ramillete de perejil y cilantro, ponemos la olla sobre un fuego mediano, vamos moviendo de vez en cuando hasta que sintamos que la carne absorbió las especies y el aceite, ahí agregamos los garbanzos y dos vasos grandes de agua, le ponemos la tapa y lo dejamos cocinar.
Al dejar el guiso sobre el fuego, vamos a empezar la preparación del cuscús, es algo difícil cuando se hace por primera vez pero si pillas la técnica verás que fácil es.
Al dejar el guiso sobre el fuego, vamos a empezar la preparación del cuscús, es algo difícil cuando se hace por primera vez pero si pillas la técnica verás que fácil es.
Ponemos el cuscús en un recipiente grande y plano (como una bandeja grande) porque necesitamos espacio para trabajar. Vamos mojando poquito a poquito con agua y pasando los dedos de las dos manos por los granos mojados empezando por lo alto y yendo hacia abajo, de manera que las dos manos vayan en el mismo sentido (a la derecha y luego a la izquierda) como si fuéramos creando olas. Así, introducimos el agua en todos los granos sin dejar que se peguen entre ellos (es muy importante que queden separados). Hay que añadir solo un poquito de agua, como un vaso mediano, porque los granos la absorben deprisa y también un poco de sal antes de empezar a mezclar (cuscusear).
Dejamos reposar uno o dos minutos y luego ponerlos en el recipiente con agujeritos (removemos para que quede suelto y repartido uniformemente), colocamos este sobre la olla con el guiso que se esta cocinando sobre el fuego sin taparla y esperamos a que empiece a salir el vapor, desde ese punto esperamos que se cuece de 3 a 5 minutos.
Quitamos el recipiente de encima de la olla y lo dejamos a parte.
Agregamos un litro de agua aproximadamente al guiso pq no puede quedar sin caldo.
Ponemos el cuscús cocido en la misma bandeja que utilizamos antes, mucho cuidado de no quemarse (se puede usar un cucharon o dos platos pequeños de cristal o madera) en vez de las manos, y empezamos a separar los granos hasta que se suelten completamente, añadimos un poco de agua (usamos otra vez un vaso o menos) y esta vez, un poquito de aceite vegetal también.
Agregamos un litro de agua aproximadamente al guiso pq no puede quedar sin caldo.
Ponemos el cuscús cocido en la misma bandeja que utilizamos antes, mucho cuidado de no quemarse (se puede usar un cucharon o dos platos pequeños de cristal o madera) en vez de las manos, y empezamos a separar los granos hasta que se suelten completamente, añadimos un poco de agua (usamos otra vez un vaso o menos) y esta vez, un poquito de aceite vegetal también.
Continuamos moviendo hasta que se absorba el agua y se enfríe el cuscús.
Volvemos a poner el cuscús en el recipiente con agujeros, lo colocamos sobre la olla del guiso y lo dejamos en el fuego hasta que empiece a salir el vapor como la vez anterior, esperamos otros 5 minutos y lo quitamos otra vez, y repetimos la misma operación de añadir el agua y separar los granos... si vemos que hace falta un poquito mas de aceite, lo agregamos (suele ayudar a soltar mejor los granos pero no hay que usar mucho).
Esta operación se repite al menos unas 3 o 4 veces hasta que se cueza bien el cuscús, los granos se vuelven mas gordos, blandos y claros. Cuando este listo, taparlo con algo para que quede caliente.
Mientras tanto, se sigue cociendo la carne, y hay que seguir controlándola siempre, cuando veamos que alcanza la ¾ parte de la cocción, añadimos los nabos y dejamos cocer durante 10-15 minutos, después agregamos las zanahorias y esperamos otros 5 minutos, después ponemos los calabacines, los trozos de calabaza y la parte de la col.
Como habréis notado, vamos agregando desde el más lento en cocer hasta el mas rápido, el tiempo de la cocción puede variar dependiendo del fuego, ir comprobando si las verduras están al punto y no dejar que se cuezan demás, al sentirlas listas, quitarlas del fuego hasta el final. Probar también el caldo por si necesita otro poco de sal o de especies. Cuando tengamos ya todo cocido, devolvemos toda la verdura (en el caso de que la hayamos sacado) y dejamos todo cociendo uno o dos minutos más.
Presentación del plato:
En Marruecos se utiliza un plato principal donde todos los comensales comparten la comida.
Primero ponemos el cuscús en dicho plato (que debe ser de tamaño grande claro), lo repartimos por todo el plato y después ahuecamos el medio de forma que nos quede elevado por lo bordes y un huequito en el centro con muy poca cantidad.
Separamos el caldo de la carne y las verduras.
Vamos rociando el cuscús con el caldo, repartiendo con un giro de muñeca por todo el plato, después ponemos la carne en el hueco que dejamos en medio, y vamos organizando las verduras por encima según nos plazca, podéis ir poniéndolas a los lados de la carne formando una especie de pirámide e ir alternando según los colores para que quede vistoso.
Y... ¡a disfrutar del gran plato!
Aquí os dejo un link por si preferís ver todo el proceso de preparación a través de un vídeo.
María Guillén Zoüidi 1BachB
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